Capítulo 5. La Evolución de las Variedades de Té: Un Mundo de Sabores y Aromas

El té, desde sus orígenes en China, ha evolucionado a través de siglos, dando lugar a una amplia gama de variedades con sabores y aromas únicos. En este capítulo exploraremos el proceso de oxidación, que es clave para entender las diferencias entre los distintos tipos de té, y analizaremos los factores que influyen en el sabor final de esta bebida.

La oxidación es un proceso químico natural que ocurre cuando las hojas de té entran en contacto con el oxígeno. Este proceso afecta el color, el sabor y la aroma del té. Durante la oxidación, las enzimas presentes en las hojas descomponen los compuestos químicos, liberando compuestos aromáticos, transformando el sabor y cambiando el color de las hojas.

• Tiempo: Cuanto más tiempo se exponen las hojas al oxígeno, mayor será la oxidación y más oscuro será el té.
• Temperatura: Temperaturas más altas aceleran el proceso de oxidación.
• Humedad: La humedad también influye en la velocidad de oxidación.
• Tamaño y tipo de hoja: Las hojas más grandes y más jóvenes se oxidan más rápido.

1. Marchitamiento: Las hojas recién cosechadas se extienden en capas finas para reducir su contenido de humedad y activar las enzimas.
2. Oxidación: Las hojas se esparcen en bandejas y se exponen al aire para que se produzca la oxidación.
3. Fijación: Se detiene el proceso de oxidación mediante calor, ya sea por calentamiento en un horno o por vapor.
4. Secado: Las hojas se secan para reducir la humedad y mejorar su conservación.

La oxidación es lo que diferencia a un té verde de un té negro. Un té verde se somete a un proceso de oxidación muy corto o nulo, mientras que un té negro se oxida completamente. Los tés oolong se encuentran en un punto intermedio, con diferentes niveles de oxidación que dan lugar a una amplia gama de sabores.

• Té verde: El proceso de oxidación se detiene rápidamente después de la cosecha, lo que conserva el color verde de las hojas y un sabor fresco y vegetal.
• Té blanco: Es el té menos procesado, con una oxidación mínima. Tiene un sabor delicado y floral.
• Té oolong: La oxidación es parcial, lo que da lugar a una amplia gama de sabores, desde florales y frutales hasta más tostados y ahumados.
• Té negro: La oxidación es completa, lo que produce hojas oscuras y un sabor fuerte y robusto.
• Pu-erh: Este té es sometido a un proceso de fermentación posterior a la oxidación, lo que le confiere un sabor único y terroso.

• Té verde: Conocido por sus propiedades antioxidantes, el té verde tiene un sabor fresco y vegetal. Variedades populares incluyen el Longjing, el Sencha y el Matcha.
  • Variedades: Longjing (China), Sencha (Japón), Matcha (Japón).
  • Sabor: Fresco, vegetal, ligeramente amargo.
  • Beneficios: Alto contenido en antioxidantes, mejora la función cerebral, ayuda a perder peso.
• Té blanco: Considerado uno de los tés más delicados, el té blanco tiene un sabor floral y ligeramente dulce.
  • Variedades: Bail Mu Dan, Silver Needle.
  • Sabor: Delicado, floral, ligeramente dulce.
  • Beneficios: Bajo contenido en cafeína, rico en antioxidantes.
• Té oolong: Ofreciendo una amplia gama de sabores, los tés oolong son apreciados por su complejidad y equilibrio. Variedades populares incluyen el Tieguanyin y el Da Hong Pao.
  • Variedades: Tieguanyin (China), Da Hong Pao (China).
  • Sabor: Amplia gama de sabores, desde florales y frutales hasta tostados y ahumados.
  • Beneficios: Combina las propiedades del té verde y el té negro.
• Té negro: El té negro es el más consumido en el mundo occidental. Tiene un sabor fuerte y robusto, con notas a malta y frutos secos. Variedades populares incluyen el Assam, el Darjeeling y el Earl Grey.
  • Variedades: Assam (India), Darjeeling (India), Earl Grey.
  • Sabor: Fuerte, robusto, con notas a malta y frutos secos.
  • Beneficios: Estimulante, mejora la concentración.
• Pu-erh: Originario de la provincia de Yunnan en China, el pu-erh es un té fermentado con un sabor único y terroso.
  • Variedades: Sheng (crudo) y Shou (maduro).
  • Sabor: Terroso, umami, con notas a madera y especias.
  • Beneficios: Mejora la digestión, ayuda a reducir el colesterol.

• Té amarillo: Similar al té blanco, pero con un proceso de oxidación ligeramente mayor.
• Té rojo (Rooibos): Originario de Sudáfrica, no proviene de la planta Camellia sinensis, sino de la planta Aspalathus linearis. Tiene un sabor dulce y afrutado.
• Té herbal: Infusiones a base de hierbas, frutas y flores, sin teína.

Además del proceso de oxidación, otros factores influyen en el sabor del té:

• Variedad de la planta de té: Existen numerosas variedades de la planta de té, cada una con sus propias características genéticas que afectan el sabor.
• Clima: El clima influye en la composición química de las hojas de té. Tés cultivados en climas cálidos y húmedos tienden a tener sabores más fuertes y robustos, mientras que los cultivados en climas más fríos suelen ser más delicados.
• Suelo: El tipo de suelo influye en la mineralización de las hojas de té, lo que afecta su sabor.
• Altitud: Los tés cultivados a mayor altitud suelen tener sabores más delicados y florales.
• Agua: La calidad del agua utilizada para infundir el té tiene un impacto significativo en el sabor.
• Cosecha: El momento de la cosecha influye en el contenido de nutrientes y compuestos aromáticos de las hojas.
• Procesamiento: El procesamiento posterior a la cosecha, como el secado y el tostado, también influye en el sabor del té.

La diversidad de sabores y aromas del té es resultado de una combinación de factores, desde el proceso de oxidación hasta las condiciones climáticas y el suelo. Cada variedad de té ofrece una experiencia sensorial única, invitándonos a explorar el mundo del té y descubrir nuevos sabores.